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“Se non è zuppa è pan bagnato”: le origini della panzanella

Piatto immancabile nelle tavole del nostro territorio, la panzanella è la celebrazione della tradizione contadina.

Piatto immancabile nelle tavole e nei menù estivi dei ristoranti del nostro territorio, la panzanella è la celebrazione della tradizione contadinaLa panzanella è così conosciuta e diffusa che ha anche una sua giornata mondiale, celebrata il 19 giugno.

Ingredienti semplici e un’esplosione di sapori e colori: il pane secco opportunamente ammollato in acqua e aceto di vino bianco, i pomodori, le cipolle, i cetrioli, e il basilico. La presenza del pane raffermo, come in altre ricette della Toscana, è dovuto alla sua origine popolare, quando per evitare gli sprechi si cercava di non buttare mai niente.

Esistono varie ipotesi sull’origine del suo nome, chi sostiene che sia l’unione dei termini “pane” e “zanella” (zuppiera) e chi invece suggerisce che derivi da “panzana” (pappa).

Anche sulla sua storia c’è più di una supposizione. Una, di origine contadina, prevede di bagnare il pane indurito in una zuppiera nella quale si mettevano le verdure raccolte dall’orto, costituendo il pasto principale dei contadini al lavoro nei campi. Altri attribuiscono la sua creazione a bordo dei pescherecci, dove i marinai bagnavano il pane ormai vecchio con l’acqua di mare, e lo aggiungevano alle verdure.

La prima ricetta della panzanella apparsa alle cronache è della prima metà del XVI secolo, descritta da Agnolo Allori, detto il Bronzino, nella poesia “In lode delle cipolle”, dove esprime tutto il suo amore per questo piatto.

“Ma chi vuol trapassar sopra le stelle,

Di melodia, v’aggiunga olio e aceto

E’ntinga il pane e mangi a tira pelle.” …

… “Un insalata di cipolla trita

Colla porcellanetta e citriuoli

Vince ogni altro piacer di questa vita.

Questo trapassa l’amor de’ fagiuoli,

E d’amici, e di donne, che con essi

T’ammazzeresti per due boccon soli.

Considerate un po’ s’aggiungessi

Basilico e ruchetta, oh per averne

Non è contratto che non si facessi”…

(In lode delle cipolle: capitolo di Agnolo Allori, Detto il Bronzino)

Nel tempo si diffusero moltissime varianti rispetto all’originale; ad esempio nel senese si distingueva tra la “panzanella della padrona” ricca di condimenti e la “panzanella della serva” con meno olio e più aceto. Mentre in Garfagnana si trova forse la versione più abbondante, la “panzanella del prete” che vede l’aggiunta di carote, radicchio, finocchi, sedano, peperoni e anche acciughe, oltre a tonno, uova sode e dadini di formaggio.

Comunque si prepari la panzanella resta un piatto fresco e piacevole, da accompagnare con un bicchiere di Chianti sotto il cielo stellato della Toscana.

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